In cucina con Tolstoj

La cucina è questione di tempi e di pazienza.
Il tempo e la pazienza di raccogliere le olive e portarle al frantoio.
Il tempo e la pazienza di dissalare il baccalà.
Il tempo e la pazienza per la cottura della cicerchia.
Trovate il tempo e abbiate pazienza: sarete ricompensati da

Baccalà e doppia cicerchia

Ingredienti per quattro persone
250 gr. di cicerchia

400 gr. di baccalà ammollato e dissalato

olio

sale

pepe nero

timo

alloro

aglio
peperoncino

Preparazione

Comprate il baccalà già ammollato e tenetelo a bagno in acqua fredda fino al momento della preparazione.

Mettete a bagno la cicerchia per 12 ore, poi lessatela in acqua fredda con una foglia di alloro e mezzo cucchiaino di bicarbonato fino a quando non sarà morbida: ci vorranno almeno due ore (se usate la pentola a pressione potete dimezzare i tempi di cottura). Tenetela nell'acqua di cottura fino a completo raffreddamento, poi scolatela e dividetela in due porzioni: passate la prima al Minipimer con acqua di cottura, sale e olio fino a ottenere una crema liscia; insaporite la seconda in padella con un filo d'olio, aglio e peperoncino.

Tagliate il baccalà in piccoli tranci e scottatelo in un tegame con poco olio.

Assemblate gli ingredienti nel piatto: stendete uno strato di vellutata sul fondo, aggiungete la cicerchia ripassata e i tranci di baccalà. Terminate con qualche foglia di timo, un giro d'olio e pepe nero macinato al momento.

Il nodo gordiano

Mai arrovellarsi sulle domande esistenziali se non si hanno gli strumenti giusti a portata di mano.

Per fortuna oggi c’è la Rete: hai un dubbio? Lancia la tua ricerca nel cyberspazio e raccogli i frutti, freschi e marci, del pensiero di milioni di cervelli… gesto che può risolvere un momento di stallo mentale, ma anche sommergere con inutili e contraddittorie informazioni, lasciando dietro di sé incertezza e insoddisfazione.

Cosa fare se ci punge la curiosità di sapere da dove derivi “pagare il pizzo”? E “mangiare la foglia”? Noi ci abbiamo pensato per un po’, girando volutamente alla larga dal computer, poi abbiamo cercato la soluzione in cucina, mescolando con sana leggerezza, arrivando a “pagare la foglia” e a “mangiare il pizzo”: comprate una insalatina di contorno e preparatevi alla rivisitazione di una trina di formaggio un po’ anni Novanta nella

Caponata leggera impigliata

Ingredienti per due

una melanzana media

due carote medie

due peperoni gialli medi

due zucchine medie

parmigiano grattugiato

scamorza affumicata grattugiata

olio

sale

Preparazione

La cottura dei vegetali è fatta in più riprese, aggiungendo gradualmente gli ingredienti.

Cominciate pulendo e preparando le verdure: tagliate le melanzane e le zucchine a tocchetti, i peperoni a losanghe e affettate le carote, tenendo gli ingredienti separati.

Scaldate un cucchiaio di olio in una padella e mettete a cuocere le melanzane. Dopo qualche minuto aggiungete i peperoni e un paio di cucchiai di acqua e fate stufare con un coperchio. Unite infine le carote e le zucchine e completate la cottura regolando di sale.

Preparate le due cialde: scaldate un padellino antiaderente e ricopritene il fondo con parmigiano grattugiato, aggiungendo - se volete dare un tocco di affumicato - un cucchiaio di scamorza grattugiata o a scaglie.

Fate ben dorare i due lati, toglietela e fatela raffreddare su uno stampino di alluminio capovolto, modellandola in forma di coppetta.

Appena prima di servire riempite il cestino con le verdure e portate in tavola con un'insalatina di contorno.

Arancione

Un monaco disse a Joshu: "Sono appena entrato nel monastero. Per favore, dammi qualche consiglio".
Joshu chiese: "Hai mangiato la tua zuppa di riso?"
Il monaco replicò: "Sì, l'ho mangiata".
Joshu disse: "Allora faresti meglio a lavare la tua ciotola".
In quel momento il monaco si illuminò.

Siamo molto lontani dall’illuminazione, forse siamo appena entrati nel monastero… la prima cosa da fare è quella di riempire la ciotola, ancor prima di vuotarla e lavarla.

Senza distrazioni né esitazioni si prepari la

Zuppa di carote al coriandolo

Ingredienti per due

4 carote (350 gr)

1 mela verde

mezza cipolla

un gambo di sedano

1/2 lt di acqua

coriandolo (la punta di un cucchiaino)

olio

sale

pepe nero

Preparazione

Pulite le verdure e la mela, tagliatele a pezzetti e mettetele in una pentola con mezzo litro d'acqua. Aggiustate di sale.

Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e fate bollire dolcemente per 30 minuti circa o, comunque, fino a cottura completa di tutti gli ingredienti. Unite il coriandolo, mescolate e versate nelle ciotole aggiungendo del pepe macinato.

Prima nota a margine: la ricetta è una delle variazioni sul tema della zuppa di carote proposte nel libro "soupes du jour" di Anne-Catherine Bley (foto nel post precedente)

Seconda nota a margine: questo è un Post Arancione

À la recherche de la recette perdue

Francamente anche noi credevamo di non farcela!

A guardare le date dall'ultima volta che ci siamo affacciati in questo non luogo, il tempo sembra passato come un fulmine, come dei neutrini impazziti a spasso in un tunnel infinito scavato nella memoria... oppure si è fermato per farci sprofondare in un buco spazio-tempo allungato, rilassato, che ha preso forme inusuali, arricchendo memoria e ricordi di migliaia di immagini, odori, sapori... insomma, tornare alla dimensione dell'abituale, del lavoro, dei ritmi consolidati, rapisce mente e corpo dai piaceri estemporanei, sempre presenti nella testa ma difficili da rendere forma condivisa e tangibile...

E così non serve contare i giorni dell'assenza, le notti dell'idea che fugge, le sere dell'oblio di un'estate che non vuol finire, serve invece incanalare il flusso positivo verso l'obiettivo, qualunque esso sia...

Certo, i ricordi freschi pesano, sono ferite ancora aperte nella pelle della memoria, che piano piano le rimargina, le incrocia con altre, le confonde, le mescola, fino a che non si ripassa per lo stesso luogo dove un coltello incide nuovamente là dove sembrava appena appena accennato un segno... una lama taglia e riapre la linea del ricordo, la rinfresca, la rigenera a immagine del passato... un coltello che mai sembra vero quanto quelli toccati e accarezzati l'altro giorno in un antro che i 200 anni di storia non hanno affaticato, anzi hanno nobilitato. Un luogo uguale a se stesso da secoli, questo è DEHILLERIN, un paradiso dove perdersi, un buco temporale dove affogare, tra centinaia, forse migliaia di oggetti cari a chi scrive, oggetti che la bramosia del collezionista vorrebbe incorniciare, classificare, archiviare, mentre la passione dell'artigiano desidererebbe toccare per usare, piegare, scaldare, far vivere per quello che è il loro destino: essere attrezzi, strumenti, estensioni delle mani e del pensiero di un cuoco!

Non servirebbe, ma fa bene, richiamare l'immagine delle scatole di stampini microscopici di tutte le forme, oggetti che a prima vista si direbbero da cucina per bambini, micro-ospiti di fantasie da un boccone... perle del palato... i francesi usano la stessa parola per lo stampino da forno e la conchiglia, la cozza in effetti... c'è una relazione tra le delicate madeleine e le coquille St. Jacques... certo, ma che si usava quando il silicone non c'era?

Il vagabondare luteziano non poteva fermarsi ai luoghi delle radici, di chi stava a fianco delle bettole impregnate di zuppa di cipolle intorno al vecchio mercato delle Halles, o sublimarsi tra i banchi di ostriche e champagne della festa della vendemmia su per il Sacro Cuore... così i percorsi sotterranei ci hanno portato in un angolo di ispirazione recente, ma con radici sicuramente lontane. Un angolo nato dalla voglia di cambiare di una donna, dall'idea di raccogliere l'energia prima in un libro e poi in un luogo, un prezioso angolo lontano dal caos della massa, una piega nella metropoli dove sedersi per gustare sapori ricercati e tranquillità a buon prezzo. Uno spazio di pochi tavoli, poche pretese, poche scelte, ma tutte da assaporare con i cinque sensi: "le bar à soupes" è questo!

Sei zuppe al giorno, sei gioielli nascosti, serviti con semplicità su piccoli tavoli colorati, una sosta per riposare, riscaldarsi, ricaricarsi. Un bicchiere di vino, un panino ai semi di papavero e una tazza fumante sono sufficienti per perdere la cognizione del tempo e dello spazio e ritrovare se stessi nei sapori e nei profumi, prima di ripartire alla battaglia contro la Metropoli famelica e frenetica!

Oggi non si cucina, oggi si scopre un angolo nascosto... e un libro dal quale vi proporremo suggestioni e emozioni, così come "le bar à soupes" ha regalato a noi a Parigi...

Bandiera bianca

L’ultima cosa a cui ho pensato è stato l’effetto patriottico. Devo dire però che frutta e verdura hanno dei bellissimi colori, in estate poi sembrano essere ancora più vividi e luminosi.

Per questo mi piace girare tra i banchi dei mercati rionali, soprattutto nelle giornate di sole e luce forte. Non importa come le cose sono disposte sul banco. Ho visto mercati dove il contadino ha sicuramente fatto un corso di vetrinista, tanto la merce è sistemata in modo ordinato, preciso, allineato, composto. Banchi dove è assolutamente vietato toccare, dove non serve il guanto di plastica, dove le verdure esposte sono la demo, quelle che ti compri e ti porti a casa le decide il titolare, prelevandole accuratamente da dietro il muretto espositivo, montato su fondamenta invisibili e solide, che resiste agli attacchi posteriori e non crolla mai! Ho visto banchi avvolti da rugiada a mezzogiorno, cespi di insalata immobili ma sudati, vaporizzati ad arte da artisti dell’aerografo idrico. Ho visto anche banchi scomposti, incasinati, arruffati, sconnessi, mescolati. Dove ci si tuffa a piene mani e si cerca il pomodoro sodo, giusto, si scarta quello antipatico, si rimescola e si cerca, si tocca, si guarda, si rigira… e alla fine si torna a casa con il doppio delle cose che si volevano comprare, contenti ed appagati.

Colori e suggestioni, verdi chiari, rossi fondamentali, gialli sfumati, violetti, arancioni, bianchi sporchi, verdi scuri, striature, puntinati, macchiaioli, colori e idee, colori e profumi… insomma, girare per banchi del mercato gratifica la vista e l’olfatto ed evoca i sapori-ricordo adagiati nella nostra memoria.

Si diceva dell’effetto patriottico. Sì, certo, partiti da un piatto bianco con peperoni rossi ed avendo deciso di affiancargli un’insalatina fresca e verde, ci siamo ritrovati a guardare le immagini scattate e la decisione su cosa pubblicare è stata non facile, al punto che per evitare troppo questo “effetto” si è deciso di metterne due, di immagini. Una tricroma ed una con un fondo scuro, per sgombrare del tutto il campo da non volute associazioni commemorative. È cucina, signori, e si parla di

Peperoni farciti

Ingredienti per quattro

3 peperoni rossi medi

300 gr. di funghi champignon

150 gr. di ricotta di mucca

100-120 gr. di prosciutto cotto (tre fette) o di seitan

un cucchiaino di curry

un cucchiaino di semi di senape gialla

un cucchiaino di semi di senape nera

rosmarino

timo

aglio

pane grattugiato

olio extra vergine di oliva

sale

Colore

senape piccante (“moutarde de Dijon”)

senape all’antica (in grani, “moutarde à l’ancienne”)

olio extra vergine di oliva

succo di limone

Preparazione

Pulite i funghi, sciacquandoli velocemente con acqua fredda, e tagliateli a pezzettini piccoli. In un pentolino scaldate a fuoco vivo un po’ di olio con uno o due spicchi di aglio e unite i funghi, il rosmarino e il timo. Dopo pochi minuti riducete la fiamma, unite mezzo bicchiere di acqua e coprite con un coperchio. Lasciate stufare, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno,  fino a che i funghi non diventano dorati ma non scurissimi. Togliete il coperchio, fate asciugare e lasciate raffreddare.

A parte, lavate i peperoni e divideteli in tre parti, in modo da formare delle piccole coppette.

Tagliate il prosciutto a piccoli pezzi.

In una terrina unite il prosciutto, la ricotta, i funghi, il curry, la senape in semi, un paio di cucchiai di pane grattugiato e amalgamate il tutto. Se l’impasto dovesse risultare troppo liquido potete aggiungere ancora pane grattugiato o un cucchiaio (al massimo) di farina bianca. Regolate di sale.

Farcite le coppette di peperone con l’impasto e sistematele in una pirofila o una teglia da forno unta d'olio.

Spolverate ciascun peperone con del pane grattugiato, un pizzico di sale e bagnate con poco olio.

Infornate a 180° per circa 40-45 minuti.

Potete servirli ancora caldi oppure a temperatura ambiente.

Per i raffinati

Emulsionate dell’olio con del succo di limone e poca acqua. Unite la senape piccante “de Dijon” e la senape in grani “à l’ancienne” e preparate una salsa morbida con cui accompagnare i peperoni.

Per i vegetariani

Potete sostituire il prosciutto cotto con del seitan, tritato o tagliato a piccoli pezzi.

Come rain or come shine

- Eh, no!

L'esclamazione risuonò secca coprendo l'assolo di Bill Evans e il rumore della centrifuga della lavatrice.
- Che succede? - chiese lei.

- Finito! - rispose secco. E dopo una pausa di alcuni secondi di fronte allo sguardo fisso di lei, continuò: - Il gas è finito!

Domenica pomeriggio avanzato di un fine agosto ancora afoso e deserto. Erano rientrati da poco dalle vacanze, una settimana all'Argentario era tutto quello che si erano potuti permettere quell'anno: i lavori di sistemazione della casa avevano fatto il loro dovere di assorbenti economici... e non erano ancora del tutto finiti. Il polacco-impresa che li stava seguendo era a sua volta rientrato in terra natia e la cucina era ancora semilavorata.

Dall'inizio di agosto si stavano arrangiando con una cucinetta da campo con annessa bombola, tanto l'estate si cuoce meno...

Certo ma... appena tornati, e con i resti del frigo della casa-vacanza a malapena sopravvissuti a un trasporto focoso nel solleone che imploravano una rapida e meritata fine...

Aveva appena finito di cuocere il riso di contorno per una grande rassegna di avanzi che si accingeva a preparare (un piatto di verdure saltate e carne macinata insaporita, affiancato da una minifrittata alla cipolla rossa), e la bombola aveva deciso di chiudere la sua essenziale esistenza con una serie di piccoli ruttini giallo-blu.

Bella faccenda: domenica pomeriggio, agosto, tutto chiuso, vicini ancora in alto mare...

Ma Con la pioggia o con il sole, con il gas o senza, qualcosa di saporito per chiudere la serata si trova sempre. Loro, quella sera, hanno provato un

Basmati alle verdure di marina

Ingredienti per due persone

1 tazzina e mezzo di riso basmati

1 piccola zucchina

1 piccola carota

1 pezzetto di zenzero fresco (un paio di cm.)

sale

olio extra vergine di oliva

il succo di mezzo limone

pistacchi

pepe nero

Preparazione

Lavate la zucchina, spuntatela, tagliatela a julienne e mettetela in una ciotola. Pelate lo zenzero, grattugiatelo e aggiungetelo alla julienne. Condite con il succo di mezzo limone, un giro di olio e un pizzico di sale. Pelate e grattugiate la carota con una grattugia a fori grossi e aggiungetela alle altre verdure. Coprite e lasciate riposare in frigorifero per mezz'ora.

Nel frattempo, preparate il riso.

La parte difficile di questo piatto è il dosaggio e la cottura del riso basmati, che deve restare asciutto e con i chicchi ben separati. Considerate che la proporzione tra riso e acqua deve essere di 1 a 2: dunque, per due persone, usando una tazza da caffè di medie dimensioni, calcolate 1 tazza e mezzo di riso e tre tazze scarse di acqua (non esagerate con l'acqua).

Mettete il riso in una pentola bassa di acciaio, aggiungete l'acqua e un pizzico di sale, coprite con un coperchio che non faccia fuoriuscire il vapore e cuocete a fuoco medio. Quando l'acqua comincerà a bollire abbassate il fuoco al minimo e lasciate cuocere ancora. In circa 8-10 min. il riso assorbirà tutta l'acqua e si attaccherà leggermente sul fondo della pentola (fate attenzione che non bruci); spegnete la fiamma e lasciate il riso, ancora coperto, a riposare nella pentola per un paio di minuti: in questo modo il vapore sarà assorbito dai chicchi di riso, che si staccheranno anche molto facilmente dal fondo della pentola.

Riprendete la ciotola dal frigorifero, aggiungete alla marinata di verdure il riso basmati sgranato con una paletta di legno e mescolate bene, profumando con pepe nero macinato al momento oppure dei pistacchi spezzettati.

Parola d'ordine: reuse!

È da mesi che il refrain "Reduce - Recycle - Reuse" tiene banco in redazione.
È importante, è ecologico, è sostenibile, insomma si deve fare. Si deve, non "si potrebbe": si deve.
La carta stampata non si butta: si rigira e il lato bianco si usa per gli appunti. Si butta un cellulare (nell'apposito secchio), ma si conserva il caricabatteria perché non si sa mai. Qualcuno che da single è caduto nella trappola delle stoviglie in plastica tiene lo stesso bicchiere bianco per una settimana, risciacquandolo ogni volta, fino a che la sua fibra non cede alla fatica del riuso...
Insomma, l'argomento è sempre presente e pervade anche il nostro lavoro in cucina. Questa volta l'idea si sviluppa intorno alla pasta sfoglia, che per pigrizia e per opportunità decidiamo essere commerciale, acquistata fresca o congelata.
Il confronto si anima intorno a come riempirla, come usarla e alla fine, trattandosi di pasta, si decide di fare i

Raviolotti farciti

Ingredienti per otto raviolotti
Un rotolo di pasta sfoglia fresca o surgelata
Mezza melanzana
100 gr di funghi champignon
100 gr. di ricotta o finto cacio (vedi il post precedente)
100 gr. di prosciutto cotto in una sola fetta
2 spicchi d'aglio
16 olive nere di Gaeta
Un uovo
Sale

Preparazione
Riscaldate il forno a 180°.
Tagliate i funghi a dadini piccoli e cuoceteli in tegame per circa 10 minuti con poco olio, sale e uno spicchio d'aglio. Affettate a julienne la melanzana e cuocetela nello stesso modo. Tagliate a dadini il prosciutto cotto, schiacciate la ricotta con una forchetta, snocciolate le olive e riducetele a pezzetti.
Srotolate la sfoglia e ricavatene 8 dischi di 10 cm di diametro.

Farcite i dischi di pasta con un cucchiaino di ricotta, qualche dadino di prosciutto e un po' di funghi, oppure con ricotta, prosciutto, melanzane e olive. Ripiegate a metà i dischi formando dei ravioli, schiacciate bene i bordi per sigillarli, sistemateli in una teglia su un foglio di carta da forno e spennellateli con un uovo sbattuto con un pizzico di sale.
Infornate e cuocete fino a quando la superficie apparirà ben dorata (dovrebbero bastare 15-20 minuti).

... E il riuso? Beh, la sfoglia può essere tonda o rettangolare, ma in ogni caso, tolti i cerchi per i raviolotti, resta un foglio bucato. Che fare? Che domande: una

Ciabatta pescosa

Ingredienti

Pasta sfoglia
Una pesca ben matura
2 cucchiaini di zucchero di canna
Qualche fogliolina di mentuccia
Un pizzico di cardamomo
Qualche goccia di succo di limone
4 o 5 nocciole tritate

Preparazione
Mantenete la temperatura del forno a 180°.
Prendete i resti della sfoglia, reimpastate con un po' di farina e ristendete un ovale di circa 20x30 cm. Sistemate la pasta in una pirofila rialzando i bordi e ricoprite con la pesca tagliata a fette sottili. Spolverizzate di zucchero, spruzzate qualche goccia di limone, profumate con la mentuccia e il cardamomo e ricoprite con le nocciole tritate.
Infornate per circa 20-25 minuti. Servite la ciabatta tiepida o fredda.

Per i più golosi
Accompagnate il dolce con panna montata o gelato alla vaniglia.

Soddisfatti? Se per caso vi fossero avanzati funghi, melanzane, ricotta e prosciutto (o anche solo alcuni di questi ingredienti), mescolate tutto ciò che resta all'uovo usato per spennellare i raviolotti e saltate in padella una frittatina espressa d'accompagnamento ai raviolotti, da servire con un’insalata mista prima del dessert.