Il grande freddo / 2

C'è questo uomo che cammina solo, senza meta.

Porta con sé la sua vita, e il fardello che porta dentro è più grande di quel poco che porta fuori. Cammina lento, non ha fretta, il suo sguardo è spento ma gli occhi ancora parlano di un grande passato, di energia, di dignità, di una storia intensa ormai lontana.

Lo guardo e si ferma: mi fissa intensamente, poi senza una parola riprende il suo cammino. Io riprendo il mio.

È sera, ormai, e con il gruppo giro nella periferia anonima e deserta. La neve si è ormai trasformata in ghiaccio e il vento soffia con forza, rubando con un sussurro le ultime riserve di calore. Ad un tratto uno dei ragazzi si ferma e ci indica un angolo semibuio: ci metto un po’ a scorgere tra i sacchi a terra un cartone da cui escono due piedi. Ci avviciniamo parlando, il cartone si sposta e un uomo si mette seduto e ci guarda.

Rivedo lo sguardo del pomeriggio, rivedo l’energia profonda.

Poche parole, gli occhi parlano anche troppo. Mangia con rapidità il pane e la minestra calda, prende senza una parola la coperta che gli porgiamo, ci regala un ultimo sguardo e sempre in silenzio si avvolge con cura nella sua dimora notturna.

La zucca nella verza

per quattro persone:

Ingredienti

8 grandi foglie di verza (o 16 piccole)

400 gr. di zucca

20 gr. di uva passa

la scorza grattugiata di un limone non trattato

2 cucchiai di grana padano grattugiato

4 cipolline borettane

aceto balsamico

noce moscata

olio extravergine

sale

Preparazione

Tagliate la zucca a dadini, salatela e fatela cuocere con pochissima acqua in un tegame coperto. Scolate l'eventuale liquido e schiacciatela con una forchetta.

Fate ammorbidire l'uvetta in acqua tiepida.

Aggiungete alla purea di zucca il grana grattugiato, la scorza di limone, l'uvetta ammorbidita, un cucchiaio di olio, la noce moscata e aggiustate di sale.

Lavate le foglie di verza, scottatele in acqua bollente e fatele asciugare su un canovaccio.

Mettete un paio di cucchiai di olio in un tegame ampio.

Eliminate la costa centrale delle foglie di verza, tagliatele a metà, farcitele con un cucchiaio di purea e arrotolatele delicatamente formando degli involtini. Disponete gli involtini nel tegame, aggiungete le cipolline sbucciate e tagliate a spicchi, salate, coprite con un coperchio e fate rosolare a fuoco medio per pochi minuti, girando gli involtini una sola volta. A fine cottura sfumate con un filo di aceto balsamico e tenete in caldo per qualche minuto prima di servire.

Nota: la zucca e la verza sono state per anni cibo povero durante i freddi inverni ma anche ingredienti immancabili in molte fiabe e racconti. La zucca una volta raccolta si conserva anche qualche mese. La verza, con tutte le sue varianti (cavoli e broccoli) cresce meglio se fa freddo ed è l’ingrediente principale di piatti della tradizione che hanno nei tagli poveri della carni di maiale solo una aggiunta che le dà loro sapore (si pensi alla cassoeula milanese o ai crauti tirolesi). Si dice anche che andrebbe raccolta dopo la prima gelata, che ne rende la fibra più tenera.

Il grande freddo

C'è questa donna conosciuta in una grande aula piena di gente. Si alza in piedi davanti a tutti e sorride con gentilezza. Ha uno sguardo vivace, leggerezza nelle mani, senso di accudimento.
L'anno dopo mi lascia una cosa da leggere. Parla di libertà negate, di donne che spiccano il volo da un ballatoio, di sogni da ragazzi, di saggezza da anziani e di cibo.
Oggi, dopo sette giorni di neve, gulyás: per consolare voi che non avrete la fortuna di leggere Priská Pasmir.

Gulyás con polenta taragna

Ingredienti per quattro persone 
500 gr. di polpa di vitello
una cipolla rossa
due cucchiai di olio extravergine di oliva
una noce di burro
mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro
200 gr. di polpa di pomodoro
150 ml. di brodo vegetale o di carne
100 ml. di vino rosso
un peperone rosso
un cucchiaio di aceto di vino rosso
una patata
due spicchi di aglio schiacciati
una foglia di alloro
mezzo cucchiaino di semi di cumino
mezzo cucchiaio di paprika dolce o di pimenton affumicato
sale
due bacche di ginepro
polenta taragna (farina di mais e grano saraceno)

Preparazione
Affettate la cipolla e il peperone a listarelle.
Tagliate a cubetti la carne e la patata.
Scaldate l'olio e il burro in un tegame dal fondo pesante e fate rosolare la polpa di vitello, poi toglietela dal tegame e tenetela in caldo. Nello stesso tegame fate cuocere per 10 minuti a fuoco medio la cipolla affettata sottilmente, mescolando spesso.
Aggiungete l'aglio, la paprika, il cumino e l'alloro e fate andare sul fuoco per un paio di minuti. Unite la carne, il peperone, il concentrato e la polpa di pomodoro, il brodo, il vino e l'aceto. Mescolate bene e portate a ebollizione. Coprite e fate cuocere al minimo per un'ora mescolando ogni tanto, poi scoperchiate e lasciate cuocere ancora per 30 minuti, quindi aggiungete la patata a cubetti e cuocete ancora per 30 minuti.
Servite con la polenta taragna.

In cucina con Tolstoj

La cucina è questione di tempi e di pazienza.
Il tempo e la pazienza di raccogliere le olive e portarle al frantoio.
Il tempo e la pazienza di dissalare il baccalà.
Il tempo e la pazienza per la cottura della cicerchia.
Trovate il tempo e abbiate pazienza: sarete ricompensati da

Baccalà e doppia cicerchia

Ingredienti per quattro persone
250 gr. di cicerchia

400 gr. di baccalà ammollato e dissalato

olio

sale

pepe nero

timo

alloro

aglio
peperoncino

Preparazione

Comprate il baccalà già ammollato e tenetelo a bagno in acqua fredda fino al momento della preparazione.

Mettete a bagno la cicerchia per 12 ore, poi lessatela in acqua fredda con una foglia di alloro e mezzo cucchiaino di bicarbonato fino a quando non sarà morbida: ci vorranno almeno due ore (se usate la pentola a pressione potete dimezzare i tempi di cottura). Tenetela nell'acqua di cottura fino a completo raffreddamento, poi scolatela e dividetela in due porzioni: passate la prima al Minipimer con acqua di cottura, sale e olio fino a ottenere una crema liscia; insaporite la seconda in padella con un filo d'olio, aglio e peperoncino.

Tagliate il baccalà in piccoli tranci e scottatelo in un tegame con poco olio.

Assemblate gli ingredienti nel piatto: stendete uno strato di vellutata sul fondo, aggiungete la cicerchia ripassata e i tranci di baccalà. Terminate con qualche foglia di timo, un giro d'olio e pepe nero macinato al momento.

Il nodo gordiano

Mai arrovellarsi sulle domande esistenziali se non si hanno gli strumenti giusti a portata di mano.

Per fortuna oggi c’è la Rete: hai un dubbio? Lancia la tua ricerca nel cyberspazio e raccogli i frutti, freschi e marci, del pensiero di milioni di cervelli… gesto che può risolvere un momento di stallo mentale, ma anche sommergere con inutili e contraddittorie informazioni, lasciando dietro di sé incertezza e insoddisfazione.

Cosa fare se ci punge la curiosità di sapere da dove derivi “pagare il pizzo”? E “mangiare la foglia”? Noi ci abbiamo pensato per un po’, girando volutamente alla larga dal computer, poi abbiamo cercato la soluzione in cucina, mescolando con sana leggerezza, arrivando a “pagare la foglia” e a “mangiare il pizzo”: comprate una insalatina di contorno e preparatevi alla rivisitazione di una trina di formaggio un po’ anni Novanta nella

Caponata leggera impigliata

Ingredienti per due

una melanzana media

due carote medie

due peperoni gialli medi

due zucchine medie

parmigiano grattugiato

scamorza affumicata grattugiata

olio

sale

Preparazione

La cottura dei vegetali è fatta in più riprese, aggiungendo gradualmente gli ingredienti.

Cominciate pulendo e preparando le verdure: tagliate le melanzane e le zucchine a tocchetti, i peperoni a losanghe e affettate le carote, tenendo gli ingredienti separati.

Scaldate un cucchiaio di olio in una padella e mettete a cuocere le melanzane. Dopo qualche minuto aggiungete i peperoni e un paio di cucchiai di acqua e fate stufare con un coperchio. Unite infine le carote e le zucchine e completate la cottura regolando di sale.

Preparate le due cialde: scaldate un padellino antiaderente e ricopritene il fondo con parmigiano grattugiato, aggiungendo - se volete dare un tocco di affumicato - un cucchiaio di scamorza grattugiata o a scaglie.

Fate ben dorare i due lati, toglietela e fatela raffreddare su uno stampino di alluminio capovolto, modellandola in forma di coppetta.

Appena prima di servire riempite il cestino con le verdure e portate in tavola con un'insalatina di contorno.

Arancione

Un monaco disse a Joshu: "Sono appena entrato nel monastero. Per favore, dammi qualche consiglio".
Joshu chiese: "Hai mangiato la tua zuppa di riso?"
Il monaco replicò: "Sì, l'ho mangiata".
Joshu disse: "Allora faresti meglio a lavare la tua ciotola".
In quel momento il monaco si illuminò.

Siamo molto lontani dall’illuminazione, forse siamo appena entrati nel monastero… la prima cosa da fare è quella di riempire la ciotola, ancor prima di vuotarla e lavarla.

Senza distrazioni né esitazioni si prepari la

Zuppa di carote al coriandolo

Ingredienti per due

4 carote (350 gr)

1 mela verde

mezza cipolla

un gambo di sedano

1/2 lt di acqua

coriandolo (la punta di un cucchiaino)

olio

sale

pepe nero

Preparazione

Pulite le verdure e la mela, tagliatele a pezzetti e mettetele in una pentola con mezzo litro d'acqua. Aggiustate di sale.

Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e fate bollire dolcemente per 30 minuti circa o, comunque, fino a cottura completa di tutti gli ingredienti. Unite il coriandolo, mescolate e versate nelle ciotole aggiungendo del pepe macinato.

Prima nota a margine: la ricetta è una delle variazioni sul tema della zuppa di carote proposte nel libro "soupes du jour" di Anne-Catherine Bley (foto nel post precedente)

Seconda nota a margine: questo è un Post Arancione

À la recherche de la recette perdue

Francamente anche noi credevamo di non farcela!

A guardare le date dall'ultima volta che ci siamo affacciati in questo non luogo, il tempo sembra passato come un fulmine, come dei neutrini impazziti a spasso in un tunnel infinito scavato nella memoria... oppure si è fermato per farci sprofondare in un buco spazio-tempo allungato, rilassato, che ha preso forme inusuali, arricchendo memoria e ricordi di migliaia di immagini, odori, sapori... insomma, tornare alla dimensione dell'abituale, del lavoro, dei ritmi consolidati, rapisce mente e corpo dai piaceri estemporanei, sempre presenti nella testa ma difficili da rendere forma condivisa e tangibile...

E così non serve contare i giorni dell'assenza, le notti dell'idea che fugge, le sere dell'oblio di un'estate che non vuol finire, serve invece incanalare il flusso positivo verso l'obiettivo, qualunque esso sia...

Certo, i ricordi freschi pesano, sono ferite ancora aperte nella pelle della memoria, che piano piano le rimargina, le incrocia con altre, le confonde, le mescola, fino a che non si ripassa per lo stesso luogo dove un coltello incide nuovamente là dove sembrava appena appena accennato un segno... una lama taglia e riapre la linea del ricordo, la rinfresca, la rigenera a immagine del passato... un coltello che mai sembra vero quanto quelli toccati e accarezzati l'altro giorno in un antro che i 200 anni di storia non hanno affaticato, anzi hanno nobilitato. Un luogo uguale a se stesso da secoli, questo è DEHILLERIN, un paradiso dove perdersi, un buco temporale dove affogare, tra centinaia, forse migliaia di oggetti cari a chi scrive, oggetti che la bramosia del collezionista vorrebbe incorniciare, classificare, archiviare, mentre la passione dell'artigiano desidererebbe toccare per usare, piegare, scaldare, far vivere per quello che è il loro destino: essere attrezzi, strumenti, estensioni delle mani e del pensiero di un cuoco!

Non servirebbe, ma fa bene, richiamare l'immagine delle scatole di stampini microscopici di tutte le forme, oggetti che a prima vista si direbbero da cucina per bambini, micro-ospiti di fantasie da un boccone... perle del palato... i francesi usano la stessa parola per lo stampino da forno e la conchiglia, la cozza in effetti... c'è una relazione tra le delicate madeleine e le coquille St. Jacques... certo, ma che si usava quando il silicone non c'era?

Il vagabondare luteziano non poteva fermarsi ai luoghi delle radici, di chi stava a fianco delle bettole impregnate di zuppa di cipolle intorno al vecchio mercato delle Halles, o sublimarsi tra i banchi di ostriche e champagne della festa della vendemmia su per il Sacro Cuore... così i percorsi sotterranei ci hanno portato in un angolo di ispirazione recente, ma con radici sicuramente lontane. Un angolo nato dalla voglia di cambiare di una donna, dall'idea di raccogliere l'energia prima in un libro e poi in un luogo, un prezioso angolo lontano dal caos della massa, una piega nella metropoli dove sedersi per gustare sapori ricercati e tranquillità a buon prezzo. Uno spazio di pochi tavoli, poche pretese, poche scelte, ma tutte da assaporare con i cinque sensi: "le bar à soupes" è questo!

Sei zuppe al giorno, sei gioielli nascosti, serviti con semplicità su piccoli tavoli colorati, una sosta per riposare, riscaldarsi, ricaricarsi. Un bicchiere di vino, un panino ai semi di papavero e una tazza fumante sono sufficienti per perdere la cognizione del tempo e dello spazio e ritrovare se stessi nei sapori e nei profumi, prima di ripartire alla battaglia contro la Metropoli famelica e frenetica!

Oggi non si cucina, oggi si scopre un angolo nascosto... e un libro dal quale vi proporremo suggestioni e emozioni, così come "le bar à soupes" ha regalato a noi a Parigi...

Bandiera bianca

L’ultima cosa a cui ho pensato è stato l’effetto patriottico. Devo dire però che frutta e verdura hanno dei bellissimi colori, in estate poi sembrano essere ancora più vividi e luminosi.

Per questo mi piace girare tra i banchi dei mercati rionali, soprattutto nelle giornate di sole e luce forte. Non importa come le cose sono disposte sul banco. Ho visto mercati dove il contadino ha sicuramente fatto un corso di vetrinista, tanto la merce è sistemata in modo ordinato, preciso, allineato, composto. Banchi dove è assolutamente vietato toccare, dove non serve il guanto di plastica, dove le verdure esposte sono la demo, quelle che ti compri e ti porti a casa le decide il titolare, prelevandole accuratamente da dietro il muretto espositivo, montato su fondamenta invisibili e solide, che resiste agli attacchi posteriori e non crolla mai! Ho visto banchi avvolti da rugiada a mezzogiorno, cespi di insalata immobili ma sudati, vaporizzati ad arte da artisti dell’aerografo idrico. Ho visto anche banchi scomposti, incasinati, arruffati, sconnessi, mescolati. Dove ci si tuffa a piene mani e si cerca il pomodoro sodo, giusto, si scarta quello antipatico, si rimescola e si cerca, si tocca, si guarda, si rigira… e alla fine si torna a casa con il doppio delle cose che si volevano comprare, contenti ed appagati.

Colori e suggestioni, verdi chiari, rossi fondamentali, gialli sfumati, violetti, arancioni, bianchi sporchi, verdi scuri, striature, puntinati, macchiaioli, colori e idee, colori e profumi… insomma, girare per banchi del mercato gratifica la vista e l’olfatto ed evoca i sapori-ricordo adagiati nella nostra memoria.

Si diceva dell’effetto patriottico. Sì, certo, partiti da un piatto bianco con peperoni rossi ed avendo deciso di affiancargli un’insalatina fresca e verde, ci siamo ritrovati a guardare le immagini scattate e la decisione su cosa pubblicare è stata non facile, al punto che per evitare troppo questo “effetto” si è deciso di metterne due, di immagini. Una tricroma ed una con un fondo scuro, per sgombrare del tutto il campo da non volute associazioni commemorative. È cucina, signori, e si parla di

Peperoni farciti

Ingredienti per quattro

3 peperoni rossi medi

300 gr. di funghi champignon

150 gr. di ricotta di mucca

100-120 gr. di prosciutto cotto (tre fette) o di seitan

un cucchiaino di curry

un cucchiaino di semi di senape gialla

un cucchiaino di semi di senape nera

rosmarino

timo

aglio

pane grattugiato

olio extra vergine di oliva

sale

Colore

senape piccante (“moutarde de Dijon”)

senape all’antica (in grani, “moutarde à l’ancienne”)

olio extra vergine di oliva

succo di limone

Preparazione

Pulite i funghi, sciacquandoli velocemente con acqua fredda, e tagliateli a pezzettini piccoli. In un pentolino scaldate a fuoco vivo un po’ di olio con uno o due spicchi di aglio e unite i funghi, il rosmarino e il timo. Dopo pochi minuti riducete la fiamma, unite mezzo bicchiere di acqua e coprite con un coperchio. Lasciate stufare, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno,  fino a che i funghi non diventano dorati ma non scurissimi. Togliete il coperchio, fate asciugare e lasciate raffreddare.

A parte, lavate i peperoni e divideteli in tre parti, in modo da formare delle piccole coppette.

Tagliate il prosciutto a piccoli pezzi.

In una terrina unite il prosciutto, la ricotta, i funghi, il curry, la senape in semi, un paio di cucchiai di pane grattugiato e amalgamate il tutto. Se l’impasto dovesse risultare troppo liquido potete aggiungere ancora pane grattugiato o un cucchiaio (al massimo) di farina bianca. Regolate di sale.

Farcite le coppette di peperone con l’impasto e sistematele in una pirofila o una teglia da forno unta d'olio.

Spolverate ciascun peperone con del pane grattugiato, un pizzico di sale e bagnate con poco olio.

Infornate a 180° per circa 40-45 minuti.

Potete servirli ancora caldi oppure a temperatura ambiente.

Per i raffinati

Emulsionate dell’olio con del succo di limone e poca acqua. Unite la senape piccante “de Dijon” e la senape in grani “à l’ancienne” e preparate una salsa morbida con cui accompagnare i peperoni.

Per i vegetariani

Potete sostituire il prosciutto cotto con del seitan, tritato o tagliato a piccoli pezzi.