Serena. Due di tre

(continua)

Passa un minuto e nulla è rimasto nella testa di Mario, mette la freccia e segue il suo percorso come se ci fossero dei binari a terra a guidarlo. Poco dopo arriva, accosta e apre le porte e i passeggeri scendono. Facce comuni, sempre le stesse: chi saluta, chi scende assorto nel suo mondo di cuffiette, chi lo ignora volutamente.

'Mamma mia, oggi Serena è proprio uno schianto', pensa Mario, 'quella gonna... e quelle gambe'. Lei passa, si volta sfoggiando un sorriso solare e uno sguardo magnetico e saluta: 'Buona giornata, Mario'.

'Buona giornata a te, Serena'.

Ecco, stasera a cena se ne andrebbe volentieri con Serena, così, direttamente con il pullman. La farebbe salire con gli altri, l'ultima corsa, poi conterebbe uno a uno quelli che scendono fino a rimanere solo con lei. Lei, splendida, si fermerebbe sulla prima fila di sedili per parlare con lui, mentre lui guida la sua carrozza moderna (adesso gli sembra più una limousine), fino a quel ristorante che l'altro giorno mostravano in televisione, un locale nuovo con un ambiente ricercato e uno chef giovane già molto famoso.

Arriva, la fa scendere, entrano, la fa sedere e ordinano, buon vino e buona cucina... e poi chissà...

Mario alza gli occhi e l'automa dentro di lui accende il motore, controlla le porte, controlla lo specchietto, mette la freccia e si immette nel traffico.

Serena è scomparsa. Serena rimane.

'Adesso in pausa pranzo chiamo e prenoto', pensa Mario tornato a pensieri reali.

Ma cosa è reale e cosa è immaginazione? È reale vivere una relazione monotona, senza variazioni, senza acuti, prevedibile, segnata? Come una navetta che va avanti e indietro a orari regolari, ha bisogno di una mente che la guidi? Cosa aggiunge, dove sta la 'vita'? Bastano due binari e poche regole, sempre la stessa strada e sempre la stessa vita.

(continua)

Frittata di ricotta

Ingredienti

a persona

un uovo

100 gr. di ricotta di pecora

sale

olio

noce moscata

Preparazione

Sbattete l'uovo in una ciotola con sale e noce moscata, aggiungete la ricotta a fettine senza mescolare ulteriormente.

Scaldate un filo d'olio in una piccola padella e versate delicatamente il composto.

Fate cuocere sui due lati fino a doratura, voltando la frittata con delicatezza.

Nota

Questa è la seconda di tre variazioni sul tema delle frittate veloci.

Serena. Uno di tre

L'uomo guarda l'orologio, solleva lo sguardo sullo specchietto retrovisore, chiude la porta, accende il motore e si muove lentamente nel traffico.
Segue la strada breve che lo separa dalla meta, dieci, quindici minuti, arriva, accosta e spegne.
Passano altri dieci minuti e ripete gli stessi gesti, solo la strada è percorsa a rovescio.
Otto ore così, avanti e indietro, una navetta. Come la spoletta di un telaio lento e immenso che tesse la sua trama avanti e indietro, senza fine, avanti e indietro.
Che disegno tesse? A cosa pensa? Quanto dura un suo pensiero? Come può superare l'alienazione del gesto ripetuto, automatico? A volte ascolta musica, a volte cerca ossessivamente di vedere i cambiamenti minimi di ogni giorno nel panorama.
'Oggi è l'anniversario di matrimonio', pensa, 'otto anni. Mamma mia...'.
Mario pensa a Michela, a quando si erano incontrati per caso a quel concerto rock. Lei stava con un'amica, che era anche amica di un suo amico e così si erano ritrovati tutti insieme sul prato a sentire musica, bere birra e farsi qualche spinello. Le era piaciuta da subito e la storia dei giorni, dei mesi e degli anni sembrava quella di tutti: si erano cercati, erano usciti insieme, poi fidanzati, poi matrimonio, rigorosamente in chiesa, infine due figli e una vita nel solco della tradizione.
Routine, monotonia, gesti abituali, tutto ridotto a consuetudine, atteso, dovuto, mai pensato.
'Stasera le faccio una sorpresa. Chiamo quella studentessa che è venuta l'altra volta a tenerci i ragazzi, prenoto da Checco, la 'nostra' trattoria, e passiamo una serata da soli'. Sai che sorpresa per Michela, non se l'aspetterà di certo: il giorno del suo anniversario fuori a cena da sola con il marito nella 'loro' trattoria sotto casa. Che botta di vita!
'Porca... ma come cavolo...'. Mario sbuffa mentre frena e si sposta di poco per evitare un'auto che gli ha tagliato la strada. Gesto automatico, sembra non pensato. L'imprecazione arriva solo dopo, molto dopo la sterzata, ma anche quella fa parte della reazione, una sorta di scarico di energia, un kiai moderno, oltre che una ricerca di condivisione di giudizio con i passeggeri delle file davanti del pullman.

(continua)

Frittata di vitalba

Ingredienti

a persona

un uovo

un mazzetto di germogli di vitalba freschi

sale

olio

aglio

peperoncino

Preparazione

Pulite e sbollentate i germogli di vitalba, scolateli e ripassateli in una piccola padella con olio, sale, aglio (che eliminerete a cottura ultimata) e peperoncino. Sbattete l'uovo, versatelo nella stessa padella e preparate una frittata.

Nota

Questa è la prima di tre variazioni sul tema delle frittate veloci.

La vitalba è un arbusto rampicante che cresce spontaneo in primavera e si trova facilmente tra i cespugli durante le passeggiate fuori porta. Le sommità dei germogli sono commestibili e il loro sapore amarognolo si lega bene con asparagi selvatici nella preparazione di frittate e condimenti per pasta.

Alter Nos 356

Sono in piedi da oltre un'ora. Ho espletato le formalità di rito con la stretta di mano del Sindaco e la presenza d'ordinanza tra cariche e imbucati al buffet nel Municipio. Adesso mi confondo nella folla, sotto il sole. Scatto foto a figure senza tempo, belle, eleganti, misteriose, lente. Camminano, da sole o in gruppo, hanno colori diversi, ma tutte mescolano sacro e profano, croci, canti, icone, fiori, suoni, piedi nudi, gonne ampie, ricami, panciotti, veli, orecchini, bottoni, alamari, collane e ancora croci e canti. In loro vedo il segno dei secoli che si sono infiltrati sottilmente fino a confondersi e a nascondersi.
All'improvviso, sempre sotto il sole a picco, le figure smettono di sfilare, la strada si vuota e altre icone da sotto il portico si animano, scendono in strada portando ceste ricolme: in un attimo il cielo si copre di colori, coriandoli naturali, petali profumati di rosa che sommergono e tappezzano la strada.
E il sole continua a picchiare senza sosta.

La folla rumoreggia composta.
Arrivano i cavalieri, imponenti, solenni, eleganti, in frac, poi la confraternita storica, poi ancora cavalieri e cavalli, archibugi, sciabole, colori netti, bianco, nero, rosso, blu, giallo, poi moderni cavalieri, vigili, militari su moto lampeggianti, ecco i mazzieri su cavalli bianchi, infine il più importante di tutti: l'Alter Nos, figura unica che segna il legame tra sacralità e laicità, l'altra parte di un popolo che scioglie il nodo votivo di una promessa antica di secoli. Mi chiedo cosa faccia gli altri 364 giorni in cui non sfila a cavallo tra due ali di folla plaudente.
Infine, ecco il momento atteso da tutti, anche da noi osservatori alieni: dal mare giunge il suono delle sirene e lenta arriva la statua del Santo, il Guerriero. Si ferma lui, si applaude noi, si esulta tutti ma con contenimento... poi tutto si placa, la tensione di ore sfuma, in un attimo le figure in costume si perdono tra la gente, telefonano, fumano.
356: tante sono le volte in cui la processione di Efisio è passata per le vie di Cagliari. 356 sono le volte in cui la gente di tutta l'isola si è mossa per accompagnare il percorso del Santo Guerriero.
Riguardando le immagini raccolte ci prepariamo un bel piatto di

Fregola ai carciofi

per due persone

Ingredienti
4-5 carciofi spinosi sardi
2-3 pugni di fregola sarda
ricotta di pecora
uno spicchio d’aglio
olio
peperoncino
sale

Preparazione

Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne e tagliateli a fettine sottili. Scaldate due cucchiai d’olio in un tegame, aggiungete i carciofi, uno spicchio d’aglio, il peperoncino e due dita d’acqua, salate e fate stufare a fuoco basso per 15 minuti. Unite la fregola, fatela tostare per qualche minuto, aggiungete una tazza d’acqua, coprite e lasciate cuocere per altri 8-10 minuti, fino ad ottenere la consistenza di un risotto morbido.

Fate riposare per qualche minuto, poi impiattate e guarnite con dei fiocchetti di ricotta.

Nota: la fregola è una pasta tipica sarda ottenuta dalla lavorazione della semola di grano duro.

Tempus fugit

Prima che sia troppo tardi

Risotto croccante al radicchio

 

per quattro persone

Ingredienti

4 tazzine da caffè di riso carnaroli

2 piccoli cespi di radicchio rosso trevigiano

1 cipollotto

4 cucchiai di grana padano grattugiato

una manciata di pistacchi

vino rosso

burro o olio extravergine di oliva

rosmarino

pepe nero macinato al momento

sale

per i carnivori:

8 fette di lonza di maiale o speck

per i vegetariani:

qualche fettina di seitan alla piastra

Preparazione

Affettate a striscioline il radicchio, lavatelo e scolatelo bene.

Sbucciate i pistacchi e pestateli grossolanamente in un mortaio.

Preparate il risotto: fate imbiondire il cipollotto affettato sottilmente in un tegame con burro o olio, aggiungete il riso e fatelo tostare, sfumate con il vino e unite il radicchio. Fate rosolare gli ingredienti, poi portate a cottura il riso aggiungendo gradualmente brodo o acqua bollente. Mantecate con il grana e una noce di burro (o un filo d'olio), aggiungete eventualmente del pepe e fate riposare per un paio di minuti.

Nel frattempo, se fate parte della categoria dei carnivori, tagliate a striscioline la lonza e fatela rosolare senza grassi in una padella antiaderente con qualche ago di rosmarino secco sbriciolato. Sfumate con aceto balsamico e spegnete il fuoco.

Se invece appartenete alla categoria dei vegetariani, seguite la medesima procedura partendo dal seitan.

Impiattate il riso e guarnite con la granella di pistacchi e le striscioline croccanti.

Il grande freddo / 2

C'è questo uomo che cammina solo, senza meta.

Porta con sé la sua vita, e il fardello che porta dentro è più grande di quel poco che porta fuori. Cammina lento, non ha fretta, il suo sguardo è spento ma gli occhi ancora parlano di un grande passato, di energia, di dignità, di una storia intensa ormai lontana.

Lo guardo e si ferma: mi fissa intensamente, poi senza una parola riprende il suo cammino. Io riprendo il mio.

È sera, ormai, e con il gruppo giro nella periferia anonima e deserta. La neve si è ormai trasformata in ghiaccio e il vento soffia con forza, rubando con un sussurro le ultime riserve di calore. Ad un tratto uno dei ragazzi si ferma e ci indica un angolo semibuio: ci metto un po’ a scorgere tra i sacchi a terra un cartone da cui escono due piedi. Ci avviciniamo parlando, il cartone si sposta e un uomo si mette seduto e ci guarda.

Rivedo lo sguardo del pomeriggio, rivedo l’energia profonda.

Poche parole, gli occhi parlano anche troppo. Mangia con rapidità il pane e la minestra calda, prende senza una parola la coperta che gli porgiamo, ci regala un ultimo sguardo e sempre in silenzio si avvolge con cura nella sua dimora notturna.

La zucca nella verza

per quattro persone:

Ingredienti

8 grandi foglie di verza (o 16 piccole)

400 gr. di zucca

20 gr. di uva passa

la scorza grattugiata di un limone non trattato

2 cucchiai di grana padano grattugiato

4 cipolline borettane

aceto balsamico

noce moscata

olio extravergine

sale

Preparazione

Tagliate la zucca a dadini, salatela e fatela cuocere con pochissima acqua in un tegame coperto. Scolate l'eventuale liquido e schiacciatela con una forchetta.

Fate ammorbidire l'uvetta in acqua tiepida.

Aggiungete alla purea di zucca il grana grattugiato, la scorza di limone, l'uvetta ammorbidita, un cucchiaio di olio, la noce moscata e aggiustate di sale.

Lavate le foglie di verza, scottatele in acqua bollente e fatele asciugare su un canovaccio.

Mettete un paio di cucchiai di olio in un tegame ampio.

Eliminate la costa centrale delle foglie di verza, tagliatele a metà, farcitele con un cucchiaio di purea e arrotolatele delicatamente formando degli involtini. Disponete gli involtini nel tegame, aggiungete le cipolline sbucciate e tagliate a spicchi, salate, coprite con un coperchio e fate rosolare a fuoco medio per pochi minuti, girando gli involtini una sola volta. A fine cottura sfumate con un filo di aceto balsamico e tenete in caldo per qualche minuto prima di servire.

Nota: la zucca e la verza sono state per anni cibo povero durante i freddi inverni ma anche ingredienti immancabili in molte fiabe e racconti. La zucca una volta raccolta si conserva anche qualche mese. La verza, con tutte le sue varianti (cavoli e broccoli) cresce meglio se fa freddo ed è l’ingrediente principale di piatti della tradizione che hanno nei tagli poveri della carni di maiale solo una aggiunta che le dà loro sapore (si pensi alla cassoeula milanese o ai crauti tirolesi). Si dice anche che andrebbe raccolta dopo la prima gelata, che ne rende la fibra più tenera.

Il grande freddo

C'è questa donna conosciuta in una grande aula piena di gente. Si alza in piedi davanti a tutti e sorride con gentilezza. Ha uno sguardo vivace, leggerezza nelle mani, senso di accudimento.
L'anno dopo mi lascia una cosa da leggere. Parla di libertà negate, di donne che spiccano il volo da un ballatoio, di sogni da ragazzi, di saggezza da anziani e di cibo.
Oggi, dopo sette giorni di neve, gulyás: per consolare voi che non avrete la fortuna di leggere Priská Pasmir.

Gulyás con polenta taragna

Ingredienti per quattro persone 
500 gr. di polpa di vitello
una cipolla rossa
due cucchiai di olio extravergine di oliva
una noce di burro
mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro
200 gr. di polpa di pomodoro
150 ml. di brodo vegetale o di carne
100 ml. di vino rosso
un peperone rosso
un cucchiaio di aceto di vino rosso
una patata
due spicchi di aglio schiacciati
una foglia di alloro
mezzo cucchiaino di semi di cumino
mezzo cucchiaio di paprika dolce o di pimenton affumicato
sale
due bacche di ginepro
polenta taragna (farina di mais e grano saraceno)

Preparazione
Affettate la cipolla e il peperone a listarelle.
Tagliate a cubetti la carne e la patata.
Scaldate l'olio e il burro in un tegame dal fondo pesante e fate rosolare la polpa di vitello, poi toglietela dal tegame e tenetela in caldo. Nello stesso tegame fate cuocere per 10 minuti a fuoco medio la cipolla affettata sottilmente, mescolando spesso.
Aggiungete l'aglio, la paprika, il cumino e l'alloro e fate andare sul fuoco per un paio di minuti. Unite la carne, il peperone, il concentrato e la polpa di pomodoro, il brodo, il vino e l'aceto. Mescolate bene e portate a ebollizione. Coprite e fate cuocere al minimo per un'ora mescolando ogni tanto, poi scoperchiate e lasciate cuocere ancora per 30 minuti, quindi aggiungete la patata a cubetti e cuocete ancora per 30 minuti.
Servite con la polenta taragna.

In cucina con Tolstoj

La cucina è questione di tempi e di pazienza.
Il tempo e la pazienza di raccogliere le olive e portarle al frantoio.
Il tempo e la pazienza di dissalare il baccalà.
Il tempo e la pazienza per la cottura della cicerchia.
Trovate il tempo e abbiate pazienza: sarete ricompensati da

Baccalà e doppia cicerchia

Ingredienti per quattro persone
250 gr. di cicerchia

400 gr. di baccalà ammollato e dissalato

olio

sale

pepe nero

timo

alloro

aglio
peperoncino

Preparazione

Comprate il baccalà già ammollato e tenetelo a bagno in acqua fredda fino al momento della preparazione.

Mettete a bagno la cicerchia per 12 ore, poi lessatela in acqua fredda con una foglia di alloro e mezzo cucchiaino di bicarbonato fino a quando non sarà morbida: ci vorranno almeno due ore (se usate la pentola a pressione potete dimezzare i tempi di cottura). Tenetela nell'acqua di cottura fino a completo raffreddamento, poi scolatela e dividetela in due porzioni: passate la prima al Minipimer con acqua di cottura, sale e olio fino a ottenere una crema liscia; insaporite la seconda in padella con un filo d'olio, aglio e peperoncino.

Tagliate il baccalà in piccoli tranci e scottatelo in un tegame con poco olio.

Assemblate gli ingredienti nel piatto: stendete uno strato di vellutata sul fondo, aggiungete la cicerchia ripassata e i tranci di baccalà. Terminate con qualche foglia di timo, un giro d'olio e pepe nero macinato al momento.